Perdizes Recheadas com Shitaki e Foie gras
Ingredientes (10 pessoas)
Perdiz
- 10 perdizes
- 85g de manteiga
- 2 colheres (de sopa) de salsinha picada
- 2 colheres (de sopa) de alecrim picado
- 2 colheres (de sopa) de manjericão picado
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
Recheio
- 585g de filé de frango
- 250g de shiitake refogados
- 165g de creme de leite
- 165g de foie gras cortado em cubos
- 2 colheres (de sopa) de cebola picada
- 2 dentes de alho picado
Caldo
- 2 colheres (de sopa) de manteiga
- 1 cebola
- 1 cenoura
- 2 dentes de alho
- 4 tomates maduros
- Tomilho, louro e salsão a gosto
Molho
- 1 copo de vinho branco
- 2 colheres (de sopa) de cebola picada
- 2 colheres (de sopa) de salsinha picada
- 2 colheres (de sopa) de alecrim picado
- 2 colheres (de sopa) de manjeric ão picado
- 335ml de caldo de vitela -1 colher (de café) de Páprica
- 2 colheres (de sopa) de ciboulette
- Polenta 500g de farinha de milho
- 1700ml de leite
- 2 litros de caldo de frango
- 2 pitadas de noz-moscada
- 2 colheres (de café) de alho picado
- 4 colheres (de sopa) de cebola picada
- 6 colheres (de sopa) de manteiga
- 4 colheres (de sopa) de queijo ralado
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de preparo
PerdizDesosse cada perdiz pelas costas e tempere com sal e pimenta. Em uma panela, derreta a manteiga e coloque os ossos quebrados das perdizes para dourar. Cubra com água fria e deixe ferver. Retire a espuma e os resíduos. Acrescente a guarnição aromática cortada. Cozinhe durante 40 minutos em fogo baixo. Deixe descansar por 20 minutos. Peneire e reserve.
Recheio
Refogue na manteiga, a cebola e o alho picado e reserve. Passe no processador o filé de frango com sal e pimenta e misture os ingredientes. Recheie cada uma das aves e embrulhe em papel filme bem apertado e depois em papel alumínio. Cozinhe em água fervendo por 20 minutos. Retire os papéis e em uma frigideira, doure na manteiga.
Molho
Retire a manteiga da frigideira e refogue a cebola picada. Acrescente o vinho até reduzir à metade. Coloque o caldo das perdizes e o de vitela e deixe reduzir até a metade. Passe no chinois* e no fogo baixo, acrescente a menteiga e as ervas. Verifique o sal e a pimenta.
Polenta
Derreta 2 colheres (de sopa) de manteiga e frite o alho e a cebola. Junte o leite, o sal, a pimenta, o caldo de frango e a noz-moscada e deixe ferver. Coloque a farinha de milho aos poucos e cozinhe em fogo baixo por 5 minutos, mexendo sempre. Adicione o queijo ralado, e despeje numa assadeira untada. Deixe resfriar. Corte com um cortador e frite as polentas na manteiga.
Montagem
Coloque no prato a polenta, ao lado da perdiz e cubra com o molho.