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Perdizes Recheadas com Shitaki e Foie gras

Ingredientes (10 pessoas)

Perdiz

  • 10 perdizes
  • 85g de manteiga
  • 2 colheres (de sopa) de salsinha picada
  • 2 colheres (de sopa) de alecrim picado
  • 2 colheres (de sopa) de manjericão picado
  • Sal e pimenta-do-reino a gosto

Recheio

  • 585g de filé de frango
  • 250g de shiitake refogados
  • 165g de creme de leite
  • 165g de foie gras cortado em cubos
  • 2 colheres (de sopa) de cebola picada
  • 2 dentes de alho picado

Caldo

  • 2 colheres (de sopa) de manteiga
  • 1 cebola
  • 1 cenoura
  • 2 dentes de alho
  • 4 tomates maduros
  • Tomilho, louro e salsão a gosto

Molho

  • 1 copo de vinho branco
  • 2 colheres (de sopa) de cebola picada
  • 2 colheres (de sopa) de salsinha picada
  • 2 colheres (de sopa) de alecrim picado
  • 2 colheres (de sopa) de manjeric ão picado
  • 335ml de caldo de vitela -1 colher (de café) de Páprica
  • 2 colheres (de sopa) de ciboulette
  • Polenta 500g de farinha de milho
  • 1700ml de leite
  • 2 litros de caldo de frango
  • 2 pitadas de noz-moscada
  • 2 colheres (de café) de alho picado
  • 4 colheres (de sopa) de cebola picada
  • 6 colheres (de sopa) de manteiga
  • 4 colheres (de sopa) de queijo ralado
  • Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo

PerdizDesosse cada perdiz pelas costas e tempere com sal e pimenta. Em uma panela, derreta a manteiga e coloque os ossos quebrados das perdizes para dourar. Cubra com água fria e deixe ferver. Retire a espuma e os resíduos. Acrescente a guarnição aromática cortada. Cozinhe durante 40 minutos em fogo baixo. Deixe descansar por 20 minutos. Peneire e reserve.

Recheio

Refogue na manteiga, a cebola e o alho picado e reserve. Passe no processador o filé de frango com sal e pimenta e misture os ingredientes. Recheie cada uma das aves e embrulhe em papel filme bem apertado e depois em papel alumínio. Cozinhe em água fervendo por 20 minutos. Retire os papéis e em uma frigideira, doure na manteiga.

Molho

Retire a manteiga da frigideira e refogue a cebola picada. Acrescente o vinho até reduzir à metade. Coloque o caldo das perdizes e o de vitela e deixe reduzir até a metade. Passe no chinois* e no fogo baixo, acrescente a menteiga e as ervas. Verifique o sal e a pimenta.

Polenta

Derreta 2 colheres (de sopa) de manteiga e frite o alho e a cebola. Junte o leite, o sal, a pimenta, o caldo de frango e a noz-moscada e deixe ferver. Coloque a farinha de milho aos poucos e cozinhe em fogo baixo por 5 minutos, mexendo sempre. Adicione o queijo ralado, e despeje numa assadeira untada. Deixe resfriar. Corte com um cortador e frite as polentas na manteiga.

Montagem

Coloque no prato a polenta, ao lado da perdiz e cubra com o molho.