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Canard à la presse (Pato Prensado)

Ingredientes (4 pessoas)

Para o pato

  • 1 pato de dois quilos
  • 50g de manteiga
  • 1 cenoura cortada em pedaços
  • 1 cebola cortada em pedaços
  • 1 bouquet garni (salsinha, tomilho, louro, aipo, alho porró)
  • 100ml de caldo de pato (o sangue que escorre da carne do pato cortado)
  • 50ml de vinho tinto
  • 2 colheres de sopa de cognac
  • sal e pimenta a gosto

Para as Pommes Anna (acompanhamento)

  • 400g de batatas holandesas bem firmes
  • 150g de manteiga clarificada (aqueça a manteiga em banho maria, até o soro separar-se da gordura. Retire do fogo e espere a sedimentação. Elimine o soro e utilize a manteiga)
    -sal a gosto

Para o alho porró frito (acompanhamento)

  • 1 alho porró
  • 250ml de óleo extravirgem de oliva
  • sal a gosto

Decoração

  • Raminhos de tomilho

Preparo do pato
Temprere o pato com sal e pimenta. Coloque-o em uma assadeira com manteiga e deixe-o em forno quente durante vinte minutos.
Retire a gordura e junte a cenoura, a cebola e o bouquet garni. Asse por mais vinte e cinco minutos e retire do forno.
Separe as coxas e, como vão estar muito mal passadas, grelhe-as um pouco mais, até chegarem ao ponto desejado.
Fatie toda a carne do pato e coloque a carcaça na prensa. Prense até sair o caldo dos ossos (na falta da prensa, corte os ossos com uma faca e bata-os no liquidificador com o caldo de pato. Passe em peneira fina).
Coloque o caldo dos ossos em uma panela, com o caldo de pato, o sangue que escorreu, o vinho tinto e o cognac. Reserve esse molho.

Preparo das Pomes anna
Descasque as batatas e corte-as em lâminas finas. Lave-as e seque-as bem num pano. Esquente a manteiga já clarificada, numa assadeira. Junte as vatatas e lece-as ao forno por dez minutos, ou até ficarem cozidas e coradas. Escorra-as e salgue-as.

Preparo do alho porró frito
Corte o alho porró em julienne e frite-o no óleo, até ficar corado. Seque em papel toalha e salgue.

Finalização
Esquente o molho, sem deixar ferver. Verifique o tempero. Coloque as fatias de pato nos pratos e cubra-as com o molho. Ao lado, distribua as Pomes Anna e por cima alho porró frito. Descore com raminhos de tomilho.