Perdizes Recheadas com Shiitaki e Foie gras

Ingredientes (10 pessoas)

Perdiz

-10 perdizes
-85g de manteiga
-2 colheres (de sopa) de salsinha picada
-2 colheres (de sopa) de alecrim picado
-2 colheres (de sopa) de manjericão picado
-Sal e pimenta-do-reino a gosto

Recheio

-585g de filé de frango
-250g de shiitake refogados
-165g de creme de leite
-165g de foie gras cortado em cubos
-2 colheres (de sopa) de cebola picada
-2 dentes de alho picado

Caldo

-2 colheres (de sopa) de manteiga
-1 cebola
-1 cenoura
-2 dentes de alho
-4 tomates maduros
-Tomilho, louro e salsão a gosto

Molho

-1 copo de vinho branco
-2 colheres (de sopa) de cebola picada
-2 colheres (de sopa) de salsinha picada
-2 colheres (de sopa) de alecrim picado
-2 colheres (de sopa) de manjeric ão picado
-335ml de caldo de vitela -1 colher (de café) de Páprica
-2 colheres (de sopa) de ciboulette
-Polenta 500g de farinha de milho
-1700ml de leite
-2 litros de caldo de frango
-2 pitadas de noz-moscada
-2 colheres (de café) de alho picado
-4 colheres (de sopa) de cebola picada
-6 colheres (de sopa) de manteiga
-4 colheres (de sopa) de queijo ralado
-Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo

PerdizDesosse cada perdiz pelas costas e tempere com sal e pimenta. Em uma panela, derreta a manteiga e coloque os ossos quebrados das perdizes para dourar. Cubra com água fria e deixe ferver. Retire a espuma e os resíduos. Acrescente a guarnição aromática cortada. Cozinhe durante 40 minutos em fogo baixo. Deixe descansar por 20 minutos. Peneire e reserve.

Recheio

Refogue na manteiga, a cebola e o alho picado e reserve. Passe no processador o filé de frango com sal e pimenta e misture os ingredientes. Recheie cada uma das aves e embrulhe em papel filme bem apertado e depois em papel alumínio. Cozinhe em água fervendo por 20 minutos. Retire os papéis e em uma frigideira, doure na manteiga.

Molho

Retire a manteiga da frigideira e refogue a cebola picada. Acrescente o vinho até reduzir à metade. Coloque o caldo das perdizes e o de vitela e deixe reduzir até a metade. Passe no chinois* e no fogo baixo, acrescente a menteiga e as ervas. Verifique o sal e a pimenta.

Polenta

Derreta 2 colheres (de sopa) de manteiga e frite o alho e a cebola. Junte o leite, o sal, a pimenta, o caldo de frango e a noz-moscada e deixe ferver. Coloque a farinha de milho aos poucos e cozinhe em fogo baixo por 5 minutos, mexendo sempre. Adicione o queijo ralado, e despeje numa assadeira untada. Deixe resfriar. Corte com um cortador e frite as polentas na manteiga.

Montagem

Coloque no prato a polenta, ao lado da perdiz e cubra com o molho.